Осторожно, нитраты!
Лето – пора свежих овощей, фруктов и ягод. Рынки пестрят бабушками с зеленью и первыми всходами, да и магазины давно пополнились новым урожаем. Производители давно научились нас обманывать, одна из подобных уловок – нитраты, которыми подпитывают растения для быстрого роста.
Нитраты – это соли азотной кислоты, которые в природе образуются естественным путем. Без них не может вырасти ни одно растение. Нитраты есть абсолютно во всех ягодах и овощах. Весь вопрос в количестве. Каждый не прочь отведать летнего салатика, но как выбрать по-настоящему свежие и полезные продукты? Для этого не обязательно носить с собой специальный прибор, достаточно запомнить несколько простых правил.
Хороший огурец покрыт мягкими и тонкими волосками, которые легко стираются, если провести по ним рукой. Огурцы, в которых содержание нитратов завышено, имеют темно-зеленую кожуру, с острыми и грубыми шипами.
На капусте с большим содержанием нитратов есть много темных точек и пятен. Это грибок, который наиболее охотно поражает именно нитратную капусту. Нитраты накапливаются в сердцевине овоща, поэтому лучше не есть кочерыжку капусты.
Рассмотрите морковь со всех сторон. Морковь, которая не содержит нитратов, не имеет желтых и зеленых вкраплений. В нитратной есть трещины. Выбирайте ту, что поменьше и поуже, крупная морковь накапливает в себе гораздо больше вредных веществ.
Разрежьте помидор. Если у него толстая кожура, а внутри белые прожилки и мякоть, либо помидор недозрелого оранжевого цвета, можно говорить о том, что вы купили товар с химикатами. Если же помидор ярко красного цвета и внутри и снаружи – содержание нитратов в нем в норме.
Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
· синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
· тошнота, рвота, боли в животе;
· понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
· головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
· одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
· при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище. У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин — снижение потенции. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном и способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
Больше всего нитратов накапливается в зелени и редисе, выбирайте их по цвету. Если листья слишком яркие и сочные, то, скорее всего, в них много нитратов.
Выбирайте овощи и фрукты среднего размера. В слишком крупных плодах много нитратов.
Нитраты накапливаются в кожуре, плодоножках, сердцевинах корнеплодов, черешках, кочерыжках и местах переходов корнеплодов в корни. Перед употреблением срезайте опасные места.
От избытка нитратов в овощной продукции можно избавиться после сбора урожая. При варке, консервировании, солении, квашении и очистке уровень нитратов в овощах и фруктах значительно снижается. Так, очистка картофеля от кожуры снижает концентрацию NO3– примерно на 30–40%. При приготовлении овощей в пищу, особенно при употреблении их в свежем виде, места концентрации нитратов (кожура, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыги) надо удалять.
Квашение, консервирование, соление, маринование имеют свою специфику. Первые 3–4 дня идет усиленный процесс восстановления нитратов до нитритов, поэтому нельзя употреблять свежезасоленные капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10–15 дней. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15–20% нитратов. Чтобы снизить на 25–30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки. При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь, капуста, брюква – до 70%, столовая свекла – до 40%.Наличие повышенного содержания нитратов в зелени обезвреживается значительным количеством в ней аскорбиновой кислоты (витамин С), поэтому полезно вводить свежую зелень в состав овощных блюд. Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Хранение их не очень длительное время даже в холодильнике способствует размножению в них микрофлоры, восстанавливающей опасные для человека соединения азота.
Уменьшается количество нитратов и при хранении овощей и фруктов. Например, во время зимнего хранения содержание нитратов в картофеле снижается на 20%. В первый период хранения происходит послеуборочное дозревание, и нитрат-анионы, восстановившись до аммиака, включаются в состав органического вещества. Во второй период хранения, когда клубень выходит из состояния покоя и начинает прорастать, нитраты расходуются на построение новых органов (листья, корни).
Мария КУЛИКОВА
